Rezept für einen Stollen, den Oma Leni noch “Dresdner Christstollen” nennen durfte

Zum Nachbacken empfohlen: Unser Familienrezept aus Dresden für einen Christstollen, den meine Oma noch “Mutters Dresdner Christstollen” nennen durfte.

Aktuelle Vorbemerkung (5.12.2012): Als wir vor 3 Jahren hier das Stollenrezept meiner Großmutter Helene Waiblinger veröffentlichten, war ich bereits überzeugt, dass das Erfolgsrezept unserer Zukunft im kooperativen Teilen und Kümmern (Commoning) und nicht im eifersüchtige Wegsperren und Für-sich-Behalten liegt. Dass dieser Beitrag aber in drei Jahren fast 60.000 Besucher anlocken würde, die weit über 100 Kommentare hinterlassen haben, das hätte ich mir nie im Leben träumen lassen. Dass Lenis Stollenrezept plötzlich überall in der Welt nachgebacken wird und so viele Leute durch Vorschläge und Anmerkungen zum Erhalt dieser Backkunst beitragen, das berührt uns wirklich sehr. Für das überwältigende Interesse bedanken wir uns ganz herzlich und wünschen allen Stollenbäckern in der Welt ein gutes Gelingen!

Nun aber zur eigentlichen Geschichte:

Jahrelang dachte ich, man sollte das Stollenrezept meiner Großmutter Helene patentieren lassen (ihr handschriftlich verfasstes Orginal: siehe Bild – größer klicken) . Ich bin mir sicher, es ist das definitiv beste Stollenrezept der Welt! Meiner Welt zumindest. Gestern kam mir diese Idee plötzlich wieder in den Sinn. Was für ein absurder Gedanke, ein Stollenrezept zu patentieren. Was wäre denn der Effekt eines solchen Patents? Jeder, der ein Stück Stollen zu Weihnachten äße, müsste Lizenzgebühren an mich bezahlen. Falls es mir in den Kram passte, könnte ich das Backen und Essen von Stollen dieses Jahr überhaupt verbieten und einfach niemandem eine Lizenz erteilen. Als ob es mir irgendwie nützen würde, wenn keiner einen Stollen nach dem Rezept meiner Großmutter bäckt. Ich habe das Rezept ja nicht einmal erfunden. Ich habe es geerbt, von meiner Großmutter und die wiederum von ihrer Urgroßmutter oder weiss der Teufel von wem. Wer weiß, ob es überhaupt einen Erfinder des Dresdner Christstollens gibt? Auf jedenfall müsste ich eine Gesellschaft für Christstollen Backrechte gründen, deren Mitarbeiter zur Weihnachtszeit an sämtlichen Haustüren klopfen und Gebühren eintreiben … oder so ähnlich hatte ich diese Idee weitergesponnen.

Dann kam mir eine andere Idee. Ich beschloss, das Rezept gleich hier auf dem Blog unter einer Creative Commons Lizenz  zu veröffentlichen: Dann dürfte jeder das Rezept anschauen, verwenden, verändern und sogar damit Geld verdienen (wobei als Urheber natürlich nicht ich, sondern meine Großmutter Helene Waiblinger zu nennen wäre). Ich dachte, ich könnte mich nur einfach freuen, wenn der Stollen weiterhin “Lenis Dresdner Christstollen” heißen würde – in Erinnerung an meine Großmutter eben, denn so hatte sie ihr Rezept übertitelt. Doch dann kam wieder alles anders: Der Dresdner Christstollen^® ist markenrechtlich geschützt und meine Oma Leni würde vermutlich eine Abmahnung für ihr handgeschriebenes Kochbuch bekommen, wenn sie noch lebte. Dabei kam sie aus Dresden und hatte den Namen des weit über 100 Jahre alten Rezepts selbst so gewählt. Aber ich kann mir auch keine Abmahnung leisten, weswegen ich den Namen des Rezeptes jetzt modifiziert habe – in der Hoffnung, dass mir die Abmahnung erspart bleibt und Ihr alle selber einen Stollen backt statt einen zu kaufen. Selbstgebacken schmeckt  er nämlich unvergleichlich besser, denn welche Großbäckerei hat heutzutage noch Raum um Tausende von Stollen wochenlang zu lagern? Und gerade diese Lagerung macht den Unterschied vom trockenen Fabrikgebäck zum saftigen selbstgebackenen Stollen.

Übrigens: Ein über 140 Jahre altes Familienrezept für Weihnachtsplätzchen findet sich hier. Und Stefan Meretz hat auf keimform ein Schlesisches Weihnachtsessen geteilt, das sicher eine wunderbare Grundlage für den Stollen wäre.

Hier das Rezept (für ungefähr 3 Stollen):

Rezept für einen Stollen, den meine Oma Leni noch Dresdner Christstollen^® nennen durfte

Zutaten

5 Pfund Mehl

1 Pfund Zucker

Ohne Schale gemahlen:

313 Gramm süße Mandeln (das Rezept war ursprünglich wohl für 8 Stollen verfasst worden, daher die seltsame Zahl)

125 Gramm bittere Mandeln

0,5 Pfund Citronat (ganz nach Geschmack – wir Kinder bekamen immer einen Stollen ohne diese etwas bittere Zutat)

2,5 Pfund Rosinen (gut gewaschen und über Nacht auf einem Küchenhandtuch getrocknet)

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

2 Pfund Butter (davon 0,5 Pfund Butterschmalz)

3/4 L Milch

6 Würfel Hefe

3 Esslöffel Rum

Alle Zutaten am Abend vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen.

Am Morgen rührt man die Hefe mit 2 Teelöffeln Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und giesst sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und auch die Butter und das Butterschmalz vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um das Hefeteigle alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Zum Schluss noch den Rum einarbeiten und den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man die Stollen, lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und bäckt sie dann bei 150 – 175°C für eine Stunde. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

Meine Mutter hat beim Betrachten  meines Stollens übrigens bemerkt, dass ich vergessen haben, den Laib vor dem Backen mit einem Messer der Länge nach leicht anzuritzen, damit er beim Backen ähnlich wie ein Brötchen eine Narbe bildet. In diese passt anschliessend besonders viel Butter und Zucker.

Ein paar weitere Details zum Backen finden sich noch unten in den Kommentaren.

Als meine Großeltern noch lebten, war das Anschneiden des Stollens nach dem Weihnachtsessen (Truthahn mit Apfel-Kastanien-Füllung, Salzkartoffeln und Rotkraut) ein grosses Ritual und ich kann mich nicht erinnern, dass es je auch nur einen Bissen Stollen vorher gegeben hätte.

Das traditionelle Essen an Heiligabend war aber nach Erzählungen meiner Mutter nicht der Truthahn (der kam am 1. Weihnachtsfeiertag), sondern Heringssalat (meine Urgroßmutter kam aus Königsberg) und eben Stollen (mein Urgroßvater war ein Ofensetzer aus Dresden). Im Ritual von Heiligabend erinnert sich meine Mutter daran, dass der Anschnitt des Stollens nach dem Heringssalat das große Ereignis des ganzen Abends war.

Eine schwedische Übersetzung des Rezepts durch Stefanie gibt es hier.

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Ich glaube, dieses schöne Exemplar hat meine Mutter gebacken.

Ich würde mich freuen, wenn die eine oder andere Variation bis Weihnachten hier in den Kommentaren landet. Einen bemerkenswerten Artikel zum Dresdner Christstollen habe ich gerade in der TAZ entdeckt.

PS: Heute (am 8. November 2011) hatte ich ein wirklich nettes Stollenerlebnis. In einer Jenaer Apotheke, wo ich eigentlich nur ein Fläschchen Aceton kaufen musste, bestellte neben mir eine ältere Dame Bittermandeln. “Aber gerne”, sagte die Apothekerin und verschwand ins Lager, um die giftigen und aromatischen Nüsse zu holen. “Sie backen wohl einen Stollen?”, erkundigte ich mich neugierig. “Ja”, sagte die Dame und freute sich. “Das ist bei uns eine lange Familientradition”. Ich erfuhr, dass die Enkel sich jetzt wieder dafür interessieren und sie für diese die Stollen backe – und, was mir schon seit letztem Jahr ein Rätsel war, dass man die Bittermandeln jetzt nicht mehr im Laden kaufen kann (wusste ich schon), sondern in der Apotheke (was ich noch nicht wusste). Wir unterhielten uns noch ein Weilchen über die Stollen in Thüringen und die in Sachsen, einigten uns darauf, dass künstliches Bittermandelaroma indiskutabelsei, wünschten uns Schöne Weihnachten (das geht ja jetzt ganz schnell) und gingen gut gelaunt unserer Wege.

Ein paar Tage später (am 26. November) habe ich allerdings entdeckt, dass man Bittermandeln in der Stuttgarter Markthalle beim Schwyzer Stand ganz normal kaufen kann. Ist das Ganze eine länderspezifische Spinnerei? Dort gab es übrigens auch hervorragendes Citronat … am Stück, nix Dr. Dingsbums. Apropos: die Aussage, dass Benzaldehyd das aromatische Prinzip der Bittermandel sei und genauso gut schmecke, das zieht bei mir als sagte man, jedes Essen könne als Brei serviert werden, da die Inhaltsstoffe sich ja doch im Magen vermischen. Brrrrrrrrr!

PPS: Wer möchte, der kann die VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES „DRESDNER CHRISTSTOLLEN/DRESDNER STOLLEN/DRESDNER WEIHNACHTSSTOLLEN“ im Amtsblatt der Europäischen Union nachlesen. Ist eigentlich ganz interessant. Aus meiner Sicht ist der ganze Denkansatz aber irreführend, denn hier wird ein Jahrhunderte altes Rezept und seine Geschichte zur Verteidigung eines Vermarktungsmonopols benutzt und nicht eine regionale Handwerkskunst geschützt. Ich finde, ich sollte den Stollen meiner Großmutter noch immer “Mutters Dresdner Christstollen” nennen dürfen, auch wenn ich ihn in München backe. Denn egal wie die EU-Kommision und der Bundesgerichtshof darüber denken – meine Oma kam aus Dresden und das Stollenrezept, das sie mir vererbt hat auch. Und mir persönlich schmeckt natürlich der nach unserem Familienrezept gebackene Stollen am besten, und nicht der Echte Dresdner Christstollen, den ich kürzlich aus Neugier für 6,99 Euro bei Aldi gekauft habe.

Zu guter Letzt ein Witz: Treffen sich zwei Rosinen. Die eine hat einen Helm auf dem Kopf. Fragt die andere: “Warum trägst du einen Helm?” Antwortet die eine: “Na weil ich in den Stollen gehe.”

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