Rezept für einen Stollen, den Oma Leni noch „Dresdner Christstollen“ nennen durfte

Kurz vorab: Meine Lebensgefährtin Silke Helfrich, Commons-Forscherin, Aktivistin, Autorin mehrerer Bücher und Begründerin dieses Blogs, starb am 10. November 2021 im Alter von 54 Jahren durch einen tragischen Unfall beim Pilze suchen in Liechtenstein. Ohne sie hätte ich dieses Familienrezept eifersüchtig gehütet wie einen privaten Schatz, anstatt mich darüber zu freuen, wie viele Menschen dieses Familienrezept nachbacken und lieben. Silkes Blick auf die Welt hat auch meine Sicht der Dinge geprägt und geändert.

Unser Familienrezept aus Dresden für einen Christstollen, den meine Oma noch „Mutters Dresdner Christstollen“ nennen durfte, sei Euch wärmstens zum Nachbacken ans Herz gelegt. Das Rezept ist auch für kommerzielle Nutzung frei verfügbar, wobei wir uns freuen würden, wenn auch diese Webseiten auf den Kerngedanken des Beitrags hinweisen würden. Es geht hier eben nicht nur um Backrezepte, sondern um freien Zugang zu traditionellem Wissen und zu dessen Weiterentwicklung durch Beitragen statt Bezahlen. Was es damit genau auf sich hat, erfahrt Ihr auch aus in Silkes letztem Buch (man kann es kostenfrei anschauen oder bestellen).

Nun aber zur eigentlichen Geschichte:

Meine Mutter und ihr Bruder an Weihnachten – wahrscheinlich 1936.

Jahrelang dachte ich, man sollte das Stollenrezept meiner Großmutter Helene patentieren lassen (ihr handschriftlich verfasstes Original: siehe Bild – größer klicken) . Ich bin mir sicher, es ist das definitiv beste Stollenrezept der Welt! Meiner Welt zumindest. Gestern kam mir diese Idee plötzlich wieder in den Sinn. Was für ein absurder Gedanke, ein Stollenrezept zu patentieren. Was wäre denn der Effekt eines solchen Patents? Jeder, der ein Stück Stollen zu Weihnachten äße, müsste Lizenzgebühren an mich bezahlen. Falls es mir in den Kram passte, könnte ich das Backen und Essen von Stollen dieses Jahr überhaupt verbieten und einfach niemandem eine Lizenz erteilen. Als ob es mir irgendwie nützen würde, wenn keiner einen Stollen nach dem Rezept meiner Großmutter bäckt. Ich habe das Rezept ja nicht einmal erfunden. Ich habe es geerbt, von meiner Großmutter und die wiederum von ihrer Urgroßmutter oder weiß der Teufel von wem. Wer weiß, ob es überhaupt einen Erfinder des Dresdner Christstollens gibt? Auf jeden fall müsste ich eine Gesellschaft für Christstollen Backrechte gründen, deren Mitarbeiter zur Weihnachtszeit an sämtlichen Haustüren klopfen und Gebühren eintreiben … oder so ähnlich hatte ich diese Idee weitergesponnen.

Dann kam mir eine andere Idee. Ich beschloss, das Rezept gleich hier auf dem Blog unter einer Creative Commons Lizenz  zu veröffentlichen: Dann dürfte jeder das Rezept anschauen, verwenden, verändern und sogar damit Geld verdienen (wobei als Urheber natürlich nicht ich, sondern meine Großmutter Helene Waiblinger zu nennen wäre). Ich dachte, ich könnte mich nur einfach freuen, wenn der Stollen weiterhin „Lenis Dresdner Christstollen“ heißen würde – in Erinnerung an meine Großmutter eben, denn so hatte sie ihr Rezept übertitelt. Doch dann kam wieder alles anders: Der Dresdner Christstollen^® ist markenrechtlich geschützt und meine Oma Leni würde vermutlich eine Abmahnung für ihr handgeschriebenes Kochbuch bekommen, wenn sie noch lebte.

Meine Urgroßmutter, die sicher mit zu dem Rezept beigetragen hat.

Dabei kam sie aus Dresden und hatte den Namen des weit über 100 Jahre alten Rezepts selbst so gewählt. Aber ich kann mir auch keine Abmahnung leisten, weswegen ich den Namen des Rezeptes jetzt modifiziert habe – in der Hoffnung, dass mir die Abmahnung erspart bleibt und Ihr alle selber einen Stollen backt statt einen zu kaufen. Selbstgebacken schmeckt  er nämlich unvergleichlich besser, denn welche Großbäckerei hat heutzutage noch Raum um Tausende von Stollen wochenlang zu lagern? Und gerade diese Lagerung macht den Unterschied vom trockenen Fabrikgebäck zum saftigen selbstgebackenen Stollen.

Oma Leni mit meinem Onkel Dieter – wahrscheinlich Weihnachten 1934

Übrigens: Ein über 140 Jahre altes Familienrezept für Weihnachtsplätzchen findet sich hier. Und Stefan Meretz hat auf keimform ein Schlesisches Weihnachtsessen geteilt, das sicher eine wunderbare Grundlage für den Stollen wäre.

Hier das Rezept (für ungefähr 3 Stollen):

Rezept für einen Stollen, den meine Oma Leni noch Dresdner Christstollen^® nennen durfte

Zutaten

5 Pfund Mehl

1 Pfund Zucker

Ohne Schale gemahlen:

313 Gramm süße Mandeln (das Rezept war ursprünglich wohl für 8 Stollen verfasst worden, daher die seltsame Zahl)

125 Gramm bittere Mandeln

0,5 Pfund Citronat (ganz nach Geschmack – wir Kinder bekamen immer einen Stollen ohne diese etwas bittere Zutat)

2,5 Pfund Rosinen (gut gewaschen und über Nacht auf einem Küchenhandtuch getrocknet)

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

2 Pfund Butter (davon 0,5 Pfund Butterschmalz)

3/4 L Milch

6 Würfel Hefe

3 Esslöffel Rum

Im Rezept meiner Mutter ist außerdem 1 Teelöffel Salz vermerkt, der hier fehlt.

Alle Zutaten am Abend vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen.

Am Morgen rührt man die Hefe mit 2 Teelöffeln Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und gießt sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und auch die Butter und das Butterschmalz vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um das Hefeteigle alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Zum Schluss noch den Rum einarbeiten und den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schließlich formt man die Stollen, lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und bäckt sie dann bei 150 – 175°C für eine Stunde. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

Meine Mutter hat beim Betrachten  meines Stollens übrigens bemerkt, dass ich vergessen haben, den Laib vor dem Backen mit einem Messer der Länge nach leicht anzuritzen, damit er beim Backen ähnlich wie ein Brötchen eine Narbe bildet. In diese passt anschließend besonders viel Butter und Zucker. (Zu diesem Schritt gibt es eine interessante Anmerkung von Christian)

Ein paar weitere Details zum Backen finden sich noch unten in den Kommentaren.

Als meine Großeltern noch lebten, war das Anschneiden des Stollens nach dem Weihnachtsessen (Truthahn mit Apfel-Kastanien-Füllung, Salzkartoffeln und Rotkraut) ein großes Ritual und ich kann mich nicht erinnern, dass es je auch nur einen Bissen Stollen vorher gegeben hätte.

Das traditionelle Essen an Heiligabend war aber nach Erzählungen meiner Mutter nicht der Truthahn (der kam am 1. Weihnachtsfeiertag), sondern Heringssalat (meine Urgroßmutter kam aus Königsberg) und eben Stollen (mein Urgroßvater war ein Ofensetzer aus Dresden). Im Ritual von Heiligabend erinnert sich meine Mutter daran, dass der Anschnitt des Stollens nach dem Heringssalat das große Ereignis des ganzen Abends war.

Eine schwedische Übersetzung des Rezepts durch Stefanie gibt es hier.

——————————————-

Ich glaube, dieses schöne Exemplar hat meine Mutter gebacken.

Ich würde mich freuen, wenn die eine oder andere Variation bis Weihnachten hier in den Kommentaren landet. 🙂 Einen bemerkenswerten Artikel zum Dresdner Christstollen habe ich gerade in der TAZ entdeckt.

PS: Heute (am 8. November 2011) hatte ich ein wirklich nettes Stollenerlebnis. In einer Jenaer Apotheke, wo ich eigentlich nur ein Fläschchen Aceton kaufen musste, bestellte neben mir eine ältere Dame Bittermandeln. „Aber gerne“, sagte die Apothekerin und verschwand ins Lager, um die giftigen und aromatischen Nüsse zu holen. „Sie backen wohl einen Stollen?“, erkundigte ich mich neugierig. „Ja“, sagte die Dame und freute sich. „Das ist bei uns eine lange Familientradition“. Ich erfuhr, dass die Enkel sich jetzt wieder dafür interessieren und sie für diese die Stollen backe – und, was mir schon seit letztem Jahr ein Rätsel war, dass man die Bittermandeln jetzt nicht mehr im Laden kaufen kann (wusste ich schon), sondern in der Apotheke (was ich noch nicht wusste). Wir unterhielten uns noch ein Weilchen über die Stollen in Thüringen und die in Sachsen, einigten uns darauf, dass künstliches Bittermandelaroma indiskutabel sei, wünschten uns Schöne Weihnachten (das geht ja jetzt ganz schnell) und gingen gut gelaunt unserer Wege.

Weihnachten 2015: Geschenk meiner Mutter an ihren Bruder.

Ein paar Tage später (am 26. November) habe ich allerdings entdeckt, dass man Bittermandeln in der Stuttgarter Markthalle beim Schwyzer Stand ganz normal kaufen kann. Ist das Ganze eine länderspezifische Spinnerei? Dort gab es übrigens auch hervorragendes Citronat … am Stück, nix Dr. Dingsbums. Apropos: die Aussage, dass Benzaldehyd das aromatische Prinzip der Bittermandel sei und genauso gut schmecke, das zieht bei mir als sagte man, jedes Essen könne als Brei serviert werden, da die Inhaltsstoffe sich ja doch im Magen vermischen. Brrrrrrrrr!

PPS: Wer möchte, der kann die VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES „DRESDNER CHRISTSTOLLEN/DRESDNER STOLLEN/DRESDNER WEIHNACHTSSTOLLEN“ im Amtsblatt der Europäischen Union nachlesen. Ist eigentlich ganz interessant. Aus meiner Sicht ist der ganze Denkansatz aber irreführend, denn hier wird ein Jahrhunderte altes Rezept und seine Geschichte zur Verteidigung eines Vermarktungsmonopols benutzt und nicht eine regionale Handwerkskunst geschützt. Ich finde, ich sollte den Stollen meiner Großmutter noch immer „Mutters Dresdner Christstollen“ nennen dürfen, auch wenn ich ihn in München backe. Denn egal wie die EU-Kommission und der Bundesgerichtshof darüber denken – meine Oma kam aus Dresden und das Stollenrezept, das sie mir vererbt hat auch. Und mir persönlich schmeckt natürlich der nach unserem Familienrezept gebackene Stollen am besten, und nicht der Echte Dresdner Christstollen, den ich kürzlich aus Neugier für 6,99 Euro bei Aldi gekauft habe.

Zu guter Letzt ein Witz: Treffen sich zwei Rosinen. Die eine hat einen Helm auf dem Kopf. Fragt die andere: „Warum trägst du einen Helm?“ Antwortet die eine: „Na weil ich in den Stollen gehe.“ 🙂

Und hier noch die

FAQs (Häufige Fragen und ihre Antworten):

Sind Bittermandeln gefährlich?

Ja! Sehr gefährlich. Man kann beispielsweise auf einer am Boden liegenden Bittermandel ausrutschen und sich beim Sturz am Küchentisch das Genick brechen. Oder man kann auf dem Weg zum Kauf von Bittermandeln im Supermarkt von einem vorüberfahrenden LKW überfahren werden. Man kann auch beim Versuch sich mit Bittermandeln im rohen Stollenteig umzubringen an der Teigmasse ersticken. Und der Verzehr von rohen Bittermandeln ist gefährlich, da diese in rohem Zustand ungefähr so giftig wie Aprikosenkerne sind. Sie sollten also nicht in die Hände von Kindern gelangen. In einem gebackenen Stollen sind die Bittermandeln weder bitter noch gefährlich, da sich der giftige Bitterstoff Amygdalin unter Hitzeeinwirkung zersetzt und dabei den aromatischen Benzaldehyd freisetzt, der auch als Bittermandelöl im Handel erhältlich ist.

Wo bekommt man Bittermandeln?

Das scheint von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich zu sein, und von Land zu Land auch. Man kann Bittermandeln in Apotheken bestellen oder im Internetversandhandel. Ich kaufe sie in der Stuttgarter Markthalle. In einigen Bundesländern scheint sich aber die Bittermandelaroma-Lobby schon durchgesetzt zu haben und dort (z.B. in Thüringen) ist dieser Naturprodukt nur noch in Apotheken erhältlich.

Was spricht dagegen, Bittermandeln durch Bittermandelaroma zu ersetzen?

Das ist für mich eine Frage wie „Schmeckt man einen Unterschied zwischen Freilandeiern und Bodenhaltungseiern?“ Nicht nur das Auge, sondern auch das Hirn isst mit. Bittermandeln sind eine historische und natürliche Zutat. Bittermandelaroma ist ein Produkt der Lebensmittelindustrie. Jeder muss selber entscheiden, was er vorzieht. In unserer Familie wird der Stollen seit Generationen mit Bittermandeln gebacken und meine Urgroßmutter, meine Oma und meine Mutter hätten eher keinen Stollen gebacken, als einen mit Bittermandelöl. Aber ob man den Unterschied schmeckt weiß ich nicht. Ich habe es nämlich auch noch nie versucht, da es 1.) nie erforderlich war und mich 2.) diese Substanz zu sehr an mein organisch-chemisches Praktikum an der Uni erinnert.

Wann sollte man den Stollen anschneiden?

Keinesfalls direkt nach dem Backen. Ansonsten hat man keinen Stollen, sondern einen Hefekuchen mit Rosinen. Bei uns wurde der Stollen immer erst an Weihnachten angeschnitten und einige Wochen vorher gebacken. Stollen muss ziehen und reifen wie ein guter Wein. Das Anschneiden war bei uns eine heilige Zeremonie. Es war stets das Privileg meines Großvaters, das Messer anzusetzen. Einmal überlies er diese Aufgabe am ersten Weihnachtsfeiertag seinem ältesten Sohn. Am nächsten Tag ist er gestorben. Wir durften nie auch nur das winzigste Stück von einem Stollen kosten, bevor der Stollen lang genug gereift und diese Zeremonie vollzogen war.

Kann man das Rezept verändern?

Natürlich. Aber dann ist es nicht mehr das Rezept nach dem meine Oma Leni ihre Stollen gebacken hat. Sie hat sich stets exakt an ihr Rezept gehalten.

Was muss man beim Beschaffen der Zutaten beachten?

Was man nicht in die Suppe gibt, das kommt auch nicht heraus. Je besser die Zutaten sind, desto besser wird natürlich der Stollen. Butter weisst beispielsweise enorme Qualitätsunterschiede auf. Eine gute Butter wird im Kühlschrank nicht fest, da ihr Wassergehalt viel niedriger ist. Ich empfehle hochwertige Süßrahmbutter vor der Verwendung genau darauf hin zu testen. Wenn sie sich frisch aus dem Kühlschrank leicht aufs Brot streichen lässt, dann ist es mit hoher Wahrscheinlichkeit richtige Butter. Auch die Rosinen würde ich sorgfältig auswählen. Wenn sie roh nicht schmecken, wieso dann im Stollen. Logischerweise ist auch ein guter Rum von Vorteil und wirklich hochwertiges Zitronat sowieso. Im Grunde gilt das für alle Zutaten, aber man muss kein Snob werden und ich verwende definitiv keine tibetanische Edelhefe die im Mondlicht gewachsen ist.

Gehört auch Orangeat in den Stollen?

Nein. Man verwendet ausschließlich sehr gutes Citronat, am besten aus der Markthalle. Wenn ich ganz penibel wäre, dann würde ich vermutlich kandierte Schale der Zitronatzitrone (Citrus medica) aus Korsika empfehlen, aber rational begründen kann ich das nicht. Das scheußliche Zeug vom Doktor Dingsda meide ich aber wie die Pest. Ich mag es einfach nicht (wie gesagt, der Kopf isst mir).

Wie bekommt man die leckere dicke Zuckerschicht hin, wenn der Stollen wochenlang lagert?

Gar nicht. Meine Mutter sagt ausdrücklich, dass der Stollen nur leicht mit Puderzucker bestäubt wird. Er ist süß und mächtig genug. Ich habe übrigens selbst den sogenannten „Schneezucker“ verkostet, der mit Stärke und aufgesprühten Fett präpariert ist, um das Feuchtwerden der Oberfläche zu verzögern. Dieses Zuckerprodukt schmeckt grauenhaft und ist einer der Gründe, warum ich industriell hergestellten Stollen nicht ausstehen kann.

Was ist kritisch beim Backen?

Meine Oma war völlig aufgeregt, dass der Teig beim „Gehen“ keinen „Zug“ bekommt. Dass der Stollen beim Backen auseinander gehen und sehr breit werden ist normal und gewollt.

Wie verhindert man, dass der Stollen nach dem Backen trocken wird?

Zunächst ist es wichtig, dass der Stollen noch warm mit reichlich flüssiger Butter getränkt und anschließend mit etwas ganz normalem Zucker bestreut wird. Dies ist für die schwere und feuchte Beschaffenheit des reifen Stollens essenziell. Nach dem Abkühlen muss der Stollen gut verpackt und sehr kühl gelagert werden. Am besten in einem unbeheizten Zimmer oder sogar auf dem Balkon (Achtung! Vögel picken sich manchmal durch die Alufolie). Klassisch ist die Verpackung in Pergamentpapier und die Reifung in Holztruhen oder Tongefäßen.

Warum schmeckt der Stollen anders als die gekauften Stollen?

Weil man ihn selbst gebacken hat.