Kulinarische Traditionen: von Kumpes und Huitlacoche

Meine Tochter brauchte „etwas Besonderes“ aus Mexiko, denn heute präsentiert sie ihr „freies Thema“ in der Jenaplanschule. Sie hatte Mexiko gewählt. Bin also eher aufgestanden, um Huitlacoche-Crepes zu backen. Kennen Sie huitlacoche? Landwirte erkennen auf diesem Foto vielleicht die Anzeichen einer Krankheit, des Maisbeulenbrands. In Mexiko hingegen gilt der kurz vor der Sporenbildung geerntete hochspezialisierte Pilz, der nur Maiskulturen befällt und zerstört als kulinarischer Genuss! Auch in der Schweiz darf man ihn essen.

In Europa und den USA, so lerne ich gerade aus der Wikipedia, wird Huitlacoche nur in der gehobenen Gastronomie als „mexikanischer Trüffel“ angeboten. (Geldschneiderei!)

Als wir im vergangenen Herbst in der Nähe eines Maisfeldes spazieren gingen, sah ich, obwohl Bauernkind, den Pilz zum ersten Mal bewußt in Deutschland. Bin gespannt, wann es hier jemand den Mexikanern nachtut und diese Köstlichkeit auch auf die Teller von NormalverbraucherInnen zaubert. Ich wäre jedenfalls eine gute Kundin.

Was hat der Maisbeulenbrand hier auf dem Blog zu suchen? Ganz einfach:

Ich editiere gerade einen Sammelband zu den Commons. Es geht darum, nicht nur theoretische und politische Debatten nachzuzeichnen, sondern vor allem zu vermitteln, das commons überall sind. Und dass sie überall wiederentdeckt werden können und müssen. Kulinarische Traditionen sind so ein Gemeinschaftsgut, nach dem man nur ein bisschen graben muss.

Im Buch wird ein Beitrag von Autorinnen der Deutschen Akademie für Kulinaristik erscheinen. Hier ein Zitat aus dem Text von Andrea Lenkert-Hörrmann und Ursula Hudson, der zum Sammelband gehört:

Die relativ junge Bewegung der Wiederentdeckung … von überlieferten Ernährungsgewohnheiten greift … auf eine räumlich klarer verortete Küche, ihre Zutaten und Gerichte zurück. … Eine solche Küche basiert selbstredend auf Produkten, die im Einklang mit der jeweiligen Landschaft, dem Boden und den klimatischen Verhältnissen entstehen und so einen unermesslich vielfältigen Reichtum von Nahrungsmitteln hervorzubringen in der Lage sind. Es ist eine saisonale Küche, deren Zutaten keiner Massenproduktion entstammen, sondern dem besonderen Erfahrungswissen von Menschen einer bestimmten Umgebung.

Nach Ansicht der Autorinnen trägt die Wiederentdeckung und kreative Weiterentwicklung dessen, was wir früher aßen dazu bei;

lokale und globale Gemeinschaftsgüter gleichermaßen zu erhalten: Den Artenreichtum, die Qualität der natürlichen Ressourcen (insbesondere der Böden) sowie das Traditionswissen zur Pflege dieser Diversität oder zur Nutzung angepasster Technologien. Während Dreiviertel der industriell gefertigten Nahrung aus lediglich acht Feldfrüchten stammt, befördert die Besinnung auf kulinarische Traditionen weltweit den Erhalt unzähliger Arten und Sorten.

…Denn was nicht gegessen wird, wird nicht angebaut, was nicht angebaut wird, kennt man nicht, was man nicht kennt verschwindet. (Hervorhebung S.H.)

Wiederentdeckung kulinarischer Traditionen ist freilich keine unüberlegte Referenz an mehlschwitzende und ernährungsphysiologisch unsinnige Kochtraditionen, die auch ich noch aus meiner Kindheit kenne. Doch da gibt es so Dinge, die waren nicht unsinnig und sind trotzdem weg!

Kumpes zum Beispiel. Kennen Sie Kumpes? Hmmm, ich bin ja Rhönkind, da stand dieser auf besondere Weise eingelegte milchgesäuerte Weißkohl immer im Steingutfass im Keller. Ich liebte den Geruch und heute … vor allem die Erinnerung daran. Es gibt nur einen einzigen Ökoladen in unserer Nähe (Kaltensundheim), der Kumpes seit einigen Jahren wieder als saisonales Produkt verkauft. Im Netz habe ich sogar ein Rezept gefunden.

Ich hör jetzt lieber auf und koch mir was Schönes!

PS: und die Huitlacoche Crepes? Hoffe die Kinder verschmähen sie nicht.

Foto: on flickr by david

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